TP Serveur · RNCP39534 · Niveau 3

Un seul dossier pour accueillir, suivre et évaluer l’apprenti.

Le livret du tuteur, la liaison CFA–entreprise et les évaluations du parcours sont réunis dans un point d’entrée commun.

Voir les 3 espaces →Commencer le guide

Dossier de suivi partagé

Les trois outils, dans le bon ordre.

Le guide explique quoi faire. La fiche de liaison conserve les échanges tripartites. Les évaluations CFA valident les compétences pratiques phase après phase.

1 · ComprendreLivret du tuteur

Accueil, obligations, missions, procédures, sécurité et accompagnement.

Consulter le guide ↓ 2 · Faire le pointFiche de liaison

Échange CFA–entreprise–apprenti, bilan factuel et actions pour la période suivante.

Ouvrir PACALA Alternance → 3 · ValiderÉvaluations CFA

Onze mises en situation, cinq critères observables et décision du formateur.

Ouvrir PACALA Parcours →

Accès protégé : les évaluations s’ouvrent avec le lien personnel de l’apprenti. Le tuteur utilise la fiche de liaison pour transmettre ses observations ; la validation pédagogique finale reste faite par le formateur.

Identification rapide

Ces informations restent sur l’appareil utilisé. Elles ne sont envoyées à personne automatiquement.

Apprenti(e)EntrepriseMaître d’apprentissagePériode du contrat

ConfidentialitéNe saisissez pas de numéro de Sécurité sociale, de mot de passe, de donnée médicale détaillée ou d’information client dans ce livret.

CHAPITRE 0

Comment utiliser ce livret

Un support commun à l’entreprise, à l’apprenti et au CFA

•

Avant l’arrivée : compléter les coordonnées, vérifier les formalités et préparer le poste.

•

Le premier jour : utiliser la checklist d’accueil et expliquer les règles sans tout supposer acquis.

•

Chaque semaine : faire un point court, fixer un objectif métier et compléter la fiche de liaison.

•

À chaque phase : observer une situation réelle, dater la preuve et décider de la suite.

•

En cas de difficulté : sécuriser, noter les faits, prévenir la bonne personne et tracer la décision.

Sommaire opérationnel

Repère	Contenu	À utiliser quand ?
01	Rôle et responsabilités	Dès la désignation du maître d’apprentissage
02	Formalités avant l’arrivée	Avant la prise de poste
03	Accueil du premier jour	Jour 1 et première semaine
04	Accès aux plateformes	Dès réception des invitations
05	Former dans l’entreprise	Chaque semaine
06	Progression TP Serveur	Pour choisir les missions
07	Suivi, liaison et évaluation	Chaque semaine et à chaque bilan
08	Absence, accident, difficulté	Dès qu’un événement survient
09	Contacts et liens	Pour joindre le bon interlocuteur
A à H	Fiches prêtes à remplir	À imprimer ou conserver en PDF

Les cinq réflexes du tuteur

Montrer le geste et expliquer le résultat attendu.

Faire pratiquer progressivement, sur le temps de travail et dans des conditions sûres.

Observer des faits précis, pas seulement une impression générale.

Donner un retour rapide : ce qui est réussi, ce qui doit évoluer, la prochaine étape.

Conserver une trace et prévenir PACALA suffisamment tôt en cas de difficulté.

CHAPITRE 1

Votre rôle et vos responsabilités

Être le lien vivant entre le métier, l’apprenti et le CFA

Le maître d’apprentissage contribue à l’acquisition des compétences correspondant au titre préparé, en lien avec le CFA. Il accompagne l’intégration, organise les situations d’apprentissage, suit les progrès et participe aux évaluations.

Qui fait quoi ?

Acteur	Responsabilité principale	Trace attendue
Employeur	Contrat, rémunération, DPAE, temps de travail, santé-sécurité, moyens et organisation.	Contrat, planning, paie, déclarations, consignes.
Maître d’apprentissage	Intégration, transmission du métier, progression, feedback, liaison CFA et évaluation en entreprise.	Fiches de liaison, observations, alertes, bilans.
Apprenti(e)	Assiduité, respect des règles, participation aux cours et missions, preuves demandées, signalement des difficultés.	Présences, productions, quiz, dossier professionnel.
PACALA / CFA SMUTNAG	Formation, coordination de l’alternance, accompagnement, évaluations, suivi des difficultés et préparation à la certification.	Planning, parcours, émargement, comptes rendus, résultats.

Obligations essentielles du maître d’apprentissage

•

Être volontaire, majeur et disposer des compétences professionnelles requises pour la qualification préparée.

•

Disposer du temps nécessaire pour accompagner l’apprenti et échanger avec le CFA.

•

Confier des activités en rapport avec le TP Serveur, adaptées au niveau atteint et à la sécurité.

•

Permettre à l’apprenti de suivre sa formation : le temps passé au CFA est du temps de travail.

•

Respecter les règles de durée du travail, de repos, de santé-sécurité et les règles particulières applicables aux mineurs.

•

Prévenir les discriminations, le harcèlement, les violences et toute atteinte à la dignité.

•

Transmettre des observations factuelles et participer aux points de suivi et aux évaluations.

Capacité d’encadrement

Un maître d’apprentissage peut accompagner simultanément au plus deux apprentis, auxquels peut s’ajouter un apprenti dont la formation est prolongée après un échec à l’examen. L’entreprise doit informer le CFA de tout changement de maître d’apprentissage.

CHAPITRE 2

Formalités avant l’arrivée

Préparer l’administratif, le poste et les bonnes conditions d’apprentissage

Checklist employeur / tuteur

OK	Action à réaliser	Date / visa
Contrat d’apprentissage et convention de formation complétés et signés.	Contrat d’apprentissage et convention de formation complétés et signés.
Dossier transmis à l’OPCO AKTO dans les délais applicables.	Dossier transmis à l’OPCO AKTO dans les délais applicables.
Déclaration préalable à l’embauche réalisée avant la prise de poste.	Déclaration préalable à l’embauche réalisée avant la prise de poste.
Rémunération, classification, horaires et règles HCR expliqués.	Rémunération, classification, horaires et règles HCR expliqués.
Visite d’information et de prévention organisée ; avant l’affectation pour un mineur ou un travailleur de nuit.	Visite d’information et de prévention organisée ; avant l’affectation pour un mineur ou un travailleur de nuit.
Identité, droit au travail si nécessaire, coordonnées et personne à prévenir vérifiés par un canal sécurisé.	Identité, droit au travail si nécessaire, coordonnées et personne à prévenir vérifiés par un canal sécurisé.
Maître d’apprentissage désigné ; compétences et Permis de former vérifiés.	Maître d’apprentissage désigné ; compétences et Permis de former vérifiés.
Planning CFA / entreprise intégré au planning du restaurant.	Planning CFA / entreprise intégré au planning du restaurant.
Tenue, chaussures, vestiaire, repas, accès, transports et matériel précisés.	Tenue, chaussures, vestiaire, repas, accès, transports et matériel précisés.
Risques du poste, consignes, évacuation, premiers secours, EPI et interdictions identifiés.	Risques du poste, consignes, évacuation, premiers secours, EPI et interdictions identifiés.
Missions de démarrage préparées en lien avec la phase suivie au CFA.	Missions de démarrage préparées en lien avec la phase suivie au CFA.
Accès PACALA / Digiforma et contacts utiles transmis.	Accès PACALA / Digiforma et contacts utiles transmis.

Informations à réunir

Bloc	Informations
Entreprise	Raison sociale, enseigne, SIRET, APE/NAF, adresse, effectif, convention HCR IDCC 1979, signataire, contact paie/facturation.
Apprenti(e)	État civil, coordonnées, date de naissance, diplôme le plus élevé, situation antérieure, besoins d’aménagement, contact d’urgence.
Contrat	Dates, type de contrat, durée, emploi, lieu, horaires, rémunération, missions, formation antérieure, OPCO, coûts et reste à charge éventuel.
Maître d’apprentissage	Identité, date de naissance, fonction, expérience, diplôme, courriel, téléphone, disponibilité, preuve Permis de former.
Formation	TP Serveur RNCP39534, 424 h, calendrier CFA, lieux, deux semaines d’examen, objectifs et documents d’évaluation.

Préparer le poste, pas seulement le dossier

•

Informer l’équipe de l’arrivée, du statut d’apprenti et du rôle du maître d’apprentissage.

•

Choisir une première semaine progressive : observation, démonstration, gestes simples, puis autonomie surveillée.

•

Réserver un temps de briefing et un temps de débriefing, même courts.

•

Prévoir un interlocuteur relais si le maître d’apprentissage est absent.

Documents à classer pendant le contrat

Document	Responsable	Mise à jour
Contrat, convention et éventuels avenants	Employeur / administration	À chaque changement
Planning CFA / entreprise et convocations	Employeur / tuteur	À chaque diffusion
Fiches de liaison, bilans et évaluations	Tuteur / CFA	Chaque semaine ou phase
Justificatifs d’absence et alertes	Employeur / CFA	Au fil de l’eau
Preuves de compétences et dossier professionnel	Apprenti / tuteur	Pendant tout le parcours

CHAPITRE 3

Accueillir l’apprenti

Créer un cadre rassurant, exigeant et professionnel dès le premier jour

La séquence d’accueil en 7 étapes

Étape	À faire	Question à poser
1. Bienvenue	Présenter le maître d’apprentissage, le responsable, l’équipe et le déroulement de la journée.	Comment te sens-tu en arrivant ?
2. Repères	Visiter salle, bar, office, cuisine, passe, vestiaire, sanitaires, réserves et zones interdites.	Quels lieux dois-tu encore mémoriser ?
3. Sécurité	Montrer sorties, extincteurs, trousse, point de rassemblement, gestes interdits et procédure accident.	Que fais-tu si tu vois un danger ?
4. Organisation	Expliquer horaires, pauses, repas, tenue, badge, téléphone, retards, absences et personnes à prévenir.	Qui préviens-tu et comment ?
5. Métier	Présenter la brigade, les fonctions, le vocabulaire, le parcours d’un client et les standards maison.	Quel rôle voudrais-tu savoir tenir seul ?
6. Formation	Présenter calendrier CFA, PACALA Parcours, Digiforma, fiches de liaison, preuves et évaluations.	As-tu reçu et testé tous tes accès ?
7. Première mission	Confier une tâche simple, démontrée et observable ; convenir d’un point de fin de service.	Quel est ton objectif pour aujourd’hui ?

Pendant la première semaine

OK	Action à réaliser	Date / visa
L’apprenti sait se présenter et identifier son responsable.	L’apprenti sait se présenter et identifier son responsable.
Il connaît ses horaires, ses pauses et la procédure d’absence.	Il connaît ses horaires, ses pauses et la procédure d’absence.
Il connaît la tenue attendue et les règles d’hygiène personnelle.	Il connaît la tenue attendue et les règles d’hygiène personnelle.
Il identifie les zones et circule sans créer de risque.	Il identifie les zones et circule sans créer de risque.
Il sait où trouver le planning CFA et ses ressources numériques.	Il sait où trouver le planning CFA et ses ressources numériques.
Un premier objectif pratique a été observé et débriefé.	Un premier objectif pratique a été observé et débriefé.
Un point est fixé avec le CFA si un besoin ou un doute est identifié.	Un point est fixé avec le CFA si un besoin ou un doute est identifié.

Les règles à expliquer explicitement

•

Ponctualité, assiduité, tenue, hygiène, politesse, discrétion et respect de la hiérarchie.

•

Téléphone personnel, photos, réseaux sociaux, confidentialité et droit à l’image.

•

Consommation d’alcool, produits stupéfiants, tabac et médicaments pouvant affecter la sécurité.

•

Allergènes, chaîne du froid, produits chimiques, charges, verrerie cassée et matériels dangereux.

•

Comportements interdits : propos discriminatoires, humiliations, bizutage, harcèlement, violences et représailles.

Point de fin de première semaine

Question	Réponse / décision
Qu’est-ce qui est maintenant clair ?	Réponse / décision - ligne 1
Quelle situation reste difficile ou stressante ?	Réponse / décision - ligne 2
Quelle première réussite peut-on citer ?	Réponse / décision - ligne 3
Quel objectif concret fixe-t-on pour la semaine suivante ?	Réponse / décision - ligne 4
Faut-il solliciter PACALA ? Si oui, pour quel besoin ?	Réponse / décision - ligne 5

CHAPITRE 4

Accès aux plateformes et documents

Un accès simple, personnel et sécurisé

PACALA Parcours

La plateforme PACALA Parcours regroupe les cours CFA, les quiz, les évaluations et les ressources liées à la progression. L’apprenti utilise son espace personnel ; le maître d’apprentissage utilise uniquement l’accès ou l’invitation nominative transmis par PACALA.

Espace PACALA Parcours — https://pacala-parcours.netlify.app/espace

Vérification des prérequis et des accès — https://pacala-parcours.netlify.app/acces-requis

Digiforma

Le lien Digiforma est personnel et envoyé par courriel. Il peut donner accès au calendrier, aux convocations, documents, émargements, évaluations, messages et questionnaires. Ne partagez pas un lien nominatif. En cas de perte ou d’absence du courriel, contactez PACALA.

Formulaires de liaison administrative

Fiche entreprise — https://pacala-alternance.netlify.app/fiche-entreprise.html
À compléter avec les informations de l’entreprise et du maître d’apprentissage.

Fiche candidat / apprenti — https://pacala-alternance.netlify.app/fiche-candidat.html
À compléter avec l’apprenti et selon le canal sécurisé indiqué.

Réclamation PACALA / SMUTNAG — https://smutnag-formation.netlify.app/reclamation#formulaire-reclamation

Procédure d’accès

Ouvrir le courriel d’invitation reçu de PACALA ou de Digiforma.

Vérifier l’adresse du site avant de saisir un mot de passe.

Créer un mot de passe personnel et ne pas le communiquer.

Tester l’ouverture du calendrier, des documents et des formulaires utiles.

Signaler immédiatement à PACALA un accès manquant, bloqué ou attribué à la mauvaise personne.

Dépannage rapide

Problème	Action
Invitation non reçue	Vérifier les courriers indésirables, puis écrire à contacts@pacala-formations.com en indiquant nom, entreprise et formation.
Lien expiré	Demander une nouvelle invitation ; ne pas utiliser le compte d’un collègue.
Document impossible à déposer	Conserver la preuve datée, signaler l’incident et transmettre selon le canal sécurisé communiqué par PACALA.
Mauvaise identité ou mauvaise entreprise	Ne pas modifier une autre fiche ; prévenir l’administration PACALA.
Données sensibles visibles	Arrêter le partage, faire une capture limitée si nécessaire et prévenir PACALA sans diffuser davantage.

Message à envoyer au support

Nom et prénom de l’utilisateurEntrepriseAdresse électronique concernéePlateforme / page concernéeMessage d’erreur ou difficultéDate et heure du problème

CHAPITRE 5

Former dans l’entreprise

Une méthode courte, répétable et adaptée au rythme du service

La méthode PACALA en 6 temps

Temps	Action du tuteur	Action de l’apprenti
1. Donner le sens	Relier la tâche au client, à l’équipe, à la qualité et à la sécurité.	Reformule le résultat attendu.
2. Montrer	Réaliser le geste lentement, dans le bon ordre, avec les points de contrôle.	Observe et pose ses questions.
3. Faire avec	Guider sans faire à la place ; corriger immédiatement un risque.	Réalise avec aide.
4. Faire seul	Laisser réaliser une situation complète, avec un périmètre clair.	Réalise et demande de l’aide si besoin.
5. Débriefer	Commencer par les réussites, cibler un axe d’amélioration, faire reformuler.	Analyse son action.
6. Tracer	Dater l’observation, joindre une preuve utile, fixer la prochaine étape.	Valide l’objectif suivant.

Donner un feedback qui fait progresser

•

Décrire un fait observable : geste, parole, ordre, temps, résultat.

•

Corriger à l’écart du client et sans humilier.

•

Ne travailler qu’un ou deux axes à la fois.

•

Faire refaire rapidement pour transformer le retour en apprentissage.

•

Valoriser les progrès réels, pas seulement la vitesse.

Choisir le bon niveau d’autonomie

Niveau	Ce que fait l’apprenti	Position du tuteur
Découverte	Observe, nomme, repère et reformule.	Montre et sécurise.
Guidé	Réalise étape par étape avec aide.	Donne des consignes courtes.
Supervisé	Réalise l’ensemble et demande de l’aide en cas d’écart.	Observe et intervient si nécessaire.
Autonome	Réalise avec qualité, sécurité et régularité.	Contrôle le résultat et complexifie.
Transférable	Adapte le geste à une nouvelle situation et explique son choix.	Questionne et valide la maîtrise.

Ce qui doit rester impossible

•

Confier seul une tâche dangereuse non démontrée ou interdite à un mineur.

•

Empêcher la présence au CFA pour répondre au besoin du service.

•

Valider une compétence sans observation ni preuve.

•

Utiliser l’apprenti uniquement comme renfort sans progression ni accompagnement.

Préparer une séquence métier en dix minutes

Question	Réponse du tuteur
Quel résultat doit être visible ?	Réponse du tuteur - ligne 1
Quels sont les deux points de sécurité ?	Réponse du tuteur - ligne 2
Quel geste vais-je démontrer ?	Réponse du tuteur - ligne 3
Quand l’apprenti pourra-t-il essayer seul ?	Réponse du tuteur - ligne 4
Quelle preuve et quel feedback vais-je conserver ?	Réponse du tuteur - ligne 5

CHAPITRE 6

Progression TP Serveur en entreprise

424 heures au CFA, prolongées par des missions progressives en situation réelle

Le parcours suit l’ordre du service : posture professionnelle, environnement, préparation, Run boissons, Run chaud, connaissance de l’offre, débarrassage-redressage, accueil-commande, suivi-encaissement, autonomie et certification. Le tuteur choisit les missions correspondant à la phase en cours.

Phase	Progression	CFA	Compétences visées	Exemple de mission entreprise
1	Devenir un professionnel du service	29 h	Ponctualité, tenue, communication, coopération, attitude de service.	Brief d’équipe, préparation personnelle, retour sur posture.
2	Découvrir l’environnement professionnel	20 h	Brigade, zones, parcours client, règles et circulation.	Visite commentée, organigramme, repérage des flux.
3	Préparer le restaurant	70 h	Hygiène, nettoyage, HACCP, plan de salle, mise en place, buffet.	Mise en place contrôlée, plan de nettoyage, table témoin.
4	Apprendre le Run boissons	40 h	Poste boissons, verrerie, vins, bières, cocktails simples, plateau.	Préparer et runner une commande boissons complète.
5	Apprendre le Run chaud	50 h	Port d’assiettes, passe chaud, annonces, priorités et sécurité.	Prendre un bon, contrôler, annoncer et servir.
6	Connaître l’offre	40 h	Carte, ingrédients, allergènes, accords, vente responsable, anglais.	Présenter trois plats et répondre à une question allergène.
7	Débarrasser et redresser	20 h	Ordre, gestes, tri, hygiène, redressage et rythme du rang.	Débarrasser et redresser une table au standard.
8	Préparer l’arrivée, accueillir et prendre la commande	60 h	Réservation, accueil, installation, conseil, commande et transmission.	Accueillir puis prendre une commande supervisée.
9	Suivre le client et terminer son repas	20 h	Suivi, satisfaction, addition, encaissement, départ.	Suivre une table jusqu’à la prise de congé.
10	Gérer les difficultés et devenir autonome	20 h	Réclamation, aléas, priorités, fidélisation et autonomie.	Traiter un aléa simple puis débriefer.
11	Projet professionnel et certification	37 h	Dossier professionnel, ECF, simulations et examen.	Collecter des preuves, verbaliser les gestes, simulation.

Les trois blocs officiels

Bloc	Finalité	Ce que le tuteur doit observer
BC01	Réaliser les travaux préalables au service	Hygiène, entretien, mise en place, buffet, contrôle du résultat et organisation.
BC02	Accueillir, conseiller et prendre la commande	Accueil, écoute, conseil, allergènes, vente responsable, prise et transmission de commande.
BC03	Réaliser le service en restauration	Boissons, service, suivi, débarrassage, addition, encaissement et prise de congé.

Préparer la prochaine mission en entreprise

Phase / parcours CFABloc RNCP concernéSituation réelle choisieRésultat observable attenduNiveau d’autonomie autoriséDate d’observationPreuve prévueRetour à transmettre au CFA

CHAPITRE 7

Suivi, liaison et évaluation

Des échanges courts, réguliers et documentés

Rythme recommandé

Moment	Durée indicative	Contenu	Trace
Fin de premier service	5 min	Ressenti, sécurité, une réussite, un besoin.	Note courte si besoin.
Chaque semaine	10 à 15 min	Objectif travaillé, observation, feedback, objectif suivant.	Fiche de liaison hebdomadaire.
Chaque mois	20 à 30 min	Progression, assiduité, intégration, charge, difficultés, cohérence CFA-entreprise.	Bilan mensuel / plan d’action.
Fin de phase	30 min	Situation complète observée, preuve et niveau d’autonomie.	Grille de phase.
Avant ECF / examen	Selon calendrier	Preuves BC01-03, verbalisation, dossier professionnel, axes de remédiation.	Bilan pré-certification.

Une preuve utile est…

•

datée et reliée à une situation réelle ;

•

compréhensible sans exposer de données client inutiles ;

•

proportionnée : observation du tuteur, photo autorisée, fiche technique, production, ticket anonymisé, retour client encadré ;

•

associée au résultat attendu et au niveau d’autonomie ;

•

conservée dans l’outil ou le canal prévu par PACALA.

Échelle commune d’observation

Niveau	Définition	Décision
Non observé	Aucune situation suffisante n’a encore été vue.	Programmer une observation.
À renforcer	Le résultat n’est pas régulier ou nécessite une aide importante.	Refaire avec un objectif précis.
En cours d’acquisition	Le geste est globalement compris mais reste supervisé.	Multiplier les situations.
Acquis	La compétence est réalisée avec qualité, sécurité et autonomie dans la situation attendue.	Valider et transférer.

Préparer le dossier professionnel

•

Autoriser l’apprenti à décrire ses activités sans divulguer de données confidentielles.

•

Aider à choisir des exemples représentatifs des trois blocs.

•

Vérifier que l’apprenti explique ce qu’il a réellement fait, avec ses mots.

•

Ne pas rédiger le dossier à sa place et ne pas inventer une situation.

Questions pour préparer l’oral

Question du tuteur	Notes de l’apprenti
Quel était le contexte et le résultat attendu ?	Notes de l’apprenti - ligne 1
Dans quel ordre as-tu agi et pourquoi ?	Notes de l’apprenti - ligne 2
Quels contrôles as-tu réalisés ?	Notes de l’apprenti - ligne 3
Quel risque ou aléa as-tu dû gérer ?	Notes de l’apprenti - ligne 4
Que ferais-tu différemment la prochaine fois ?	Notes de l’apprenti - ligne 5
À quel bloc RNCP rattaches-tu cet exemple ?	Notes de l’apprenti - ligne 6

Chapitre 8b · Rendez-vous clés de l'année

Les 3 visites tripartites

Trois rencontres apprenti · tuteur · CFA rythment le contrat : planifiez-les ici, le calendrier et les emails suivent automatiquement.

Comment ça marche ?Choisissez la date, ajoutez-la à votre agenda (bouton 📅), puis cliquez « Programmer les emails » : l'invitation part immédiatement aux participants et des rappels automatiques sont envoyés à J-7 et J-1 par le service PACALA.

Apprenti concernéEmail du tuteurEmail de l'apprentiRéférent CFA (email)

Visite n°1 · Intégration (dans les 2 premiers mois)

DateHeureLieu / modalitéObjectifs & points à aborder

Visite réalisée

Visite n°2 · Mi-parcours

DateHeureLieu / modalitéObjectifs & points à aborder

Visite réalisée

Visite n°3 · Pré-certification (4 à 6 semaines avant l'examen)

DateHeureLieu / modalitéObjectifs & points à aborder

Visite réalisée

CHAPITRE 8

Procédures en cas d’absence, d’accident ou de difficulté

Réagir vite, protéger les personnes et garder une trace factuelle

La règle commune en 5 étapes

Protéger : mettre fin au danger ou à la situation inadaptée.

Écouter : recueillir les faits sans promettre le secret absolu.

Tracer : noter date, lieu, personnes, faits observés et actions immédiates.

Alerter : prévenir l’employeur et PACALA selon la situation, sans attendre qu’elle s’aggrave.

Suivre : fixer une action, un responsable et une date de vérification.

Tableau des procédures

Situation	Action immédiate	À prévenir / tracer
Retard ou absence	Vérifier la sécurité, appliquer la procédure interne et demander un justificatif selon les règles.	Responsable, administration/assiduité PACALA, fiche de liaison.
Absence au CFA	Ne pas planifier l’apprenti en entreprise pendant le temps de formation ; rechercher la cause.	PACALA et employeur ; action de rattrapage si prévue.
Accident du travail / trajet	Secourir, appeler les services adaptés, remettre la feuille d’accident.	Employeur : déclaration dans les 48 h hors dimanches et jours fériés ; PACALA informé.
Danger grave ou tâche non adaptée	Arrêter la tâche et sécuriser la zone.	Responsable sécurité/employeur, PACALA, fiche d’alerte.
Difficulté pédagogique	Revenir à une tâche guidée, reformuler le standard et convenir d’une nouvelle observation.	Fiche de liaison + contact pédagogique si répétition.
Comportement professionnel	Décrire les faits et l’impact, écouter, rappeler la règle, fixer un objectif mesurable.	Employeur et PACALA si répétition ou gravité.
Harcèlement, discrimination, violence	Mettre la personne à l’abri, ne pas confronter seul les parties, préserver les éléments utiles.	Employeur/référent, PACALA ; services d’urgence ou Défenseur des droits selon le cas.
Besoin d’aménagement / handicap	Échanger avec l’apprenti sur le besoin fonctionnel, sans exiger un diagnostic non nécessaire.	Référente handicap PACALA ; médecin du travail si adapté.
Missions hors référentiel	Cesser d’utiliser l’apprenti uniquement comme renfort ; rétablir une progression métier.	Employeur, tuteur, responsable pédagogique PACALA.
Changement de tuteur	Désigner un nouveau maître qualifié et organiser la transmission.	CFA et OPCO/contrat selon la procédure administrative.
Risque de rupture	Organiser rapidement un point tripartite ; ne pas laisser la situation s’installer.	Direction CFA, administration contrats, médiateur si nécessaire.

Règles particulières pour un apprenti mineur

•

Durée et repos : appliquer les limites spécifiques aux jeunes travailleurs ; vérifier toute dérogation avant de planifier.

•

Pause : ne pas dépasser 4 h 30 de travail continu sans une pause minimale de 30 minutes.

•

Travail de nuit en restauration : toute dérogation est strictement encadrée ; entre 22 h et 23 h 30 seulement avec l’autorisation requise.

•

Travail du dimanche en HCR : possible selon les règles applicables, avec deux jours de repos consécutifs pour le mineur.

•

Travaux dangereux : ne jamais affecter un mineur à un travail réglementé sans avoir vérifié les conditions de dérogation, la formation et le suivi médical.

Vérification du planning d’un mineur

OK	Action à réaliser	Date / visa
L’âge de l’apprenti et les règles applicables ont été vérifiés.	L’âge de l’apprenti et les règles applicables ont été vérifiés.
Les amplitudes, pauses et repos sont conformes.	Les amplitudes, pauses et repos sont conformes.
Toute dérogation nécessaire est autorisée et archivée.	Toute dérogation nécessaire est autorisée et archivée.
Les tâches confiées sont compatibles avec l’âge, la formation et le suivi médical.	Les tâches confiées sont compatibles avec l’âge, la formation et le suivi médical.
Le tuteur et le relais connaissent les restrictions applicables.	Le tuteur et le relais connaissent les restrictions applicables.

CHAPITRE 9

Contacts et liens utiles

Contacter directement le bon interlocuteur

Équipe PACALA

Sujet	Interlocuteur	Contact
Direction CFA / situation sensible	Karim NDIAYE-TOCFICHE	contacts@pacala-formations.com
Pédagogie, progression, évaluations	Charlotte Cettour-Rose	contacts@pacala-formations.com
Handicap et aménagements	Charlotte Cettour-Rose	contacts@pacala-formations.com
Mobilité	Charlotte Cettour-Rose	contacts@pacala-formations.com
Administration, contrat, convention	Flavy	contacts@pacala-formations.com
Assiduité et assistance pédagogique	Maxime	contacts@pacala-formations.com
Insertion et recrutement	Camille	contacts@pacala-formations.com

Lieux et repères

•

Formation et mises en situation PACALA : Joe Allen, 30 rue Pierre Lescot, 75001 Paris, selon convocation.

•

Lieu de travail : celui mentionné au contrat et sur la convention ; compléter la fiche entreprise en cas de changement.

•

Calendrier : consulter le planning transmis et Digiforma ; les convocations officielles priment.

Liens PACALA

Site PACALA Formation — https://pacalaformation.netlify.app

Espace de formation — https://pacala-parcours.netlify.app/espace

Accès requis — https://pacala-parcours.netlify.app/acces-requis

Fiche entreprise — https://pacala-alternance.netlify.app/fiche-entreprise.html

Fiche candidat — https://pacala-alternance.netlify.app/fiche-candidat.html

Réclamation — https://smutnag-formation.netlify.app/reclamation#formulaire-reclamation

Aides et recours externes

Besoin	Organisme / accès
Droits et règles du contrat	Service-Public — contrat d’apprentissage
Financement / formation tuteur	AKTO
Médiation apprentissage	CCI Paris Île-de-France
Discrimination	Défenseur des droits
Accident du travail	Assurance Maladie — démarches employeur
Référentiel du titre	France Compétences — RNCP39534

Préparer une demande à PACALA

Nom de l’apprentiEntrepriseSujet de la demandeDate des faitsAction déjà réaliséeRéponse ou décision attendue

CHAPITRE A

Fiche d’identification et de démarrage

À compléter avant ou au plus tard le premier jour

Entreprise

Raison sociale / enseigneSIRETAdresse du lieu de travailTéléphoneReprésentant signataireCourrielConvention collective / IDCCOPCO

Apprenti(e)

Nom et prénomDate de naissanceTéléphoneCourrielPersonne à prévenirTéléphone urgenceBesoins d’aménagement communiquésDate d’arrivée

Maître d’apprentissage

Nom et prénomFonctionTéléphoneCourrielAncienneté / expérienceDiplôme ou qualificationPermis de former — date de validitéRelais en cas d’absence

Formation

Intitulé : TP Serveur RNCP39534Dates du contratJour habituel CFALieu de formationAccès PACALA testé leAccès Digiforma testé le

Employeur / représentant

Employeur / représentant - nomEmployeur / représentant - dateEmployeur / représentant - signature

Maître d’apprentissage

Maître d’apprentissage - nomMaître d’apprentissage - dateMaître d’apprentissage - signature

Apprenti(e)

Apprenti(e) - nomApprenti(e) - dateApprenti(e) - signature

Marquer cette fiche comme complétée

CHAPITRE B

Checklist d’accueil de l’apprenti

À compléter avec l’apprenti et conserver comme preuve d’intégration

OK	Action à réaliser	Date / visa
Présentation de l’entreprise, de l’enseigne et du parcours client.	Présentation de l’entreprise, de l’enseigne et du parcours client.
Présentation du maître d’apprentissage, du relais et de l’équipe.	Présentation du maître d’apprentissage, du relais et de l’équipe.
Visite des locaux, accès, vestiaire, réserves et zones interdites.	Visite des locaux, accès, vestiaire, réserves et zones interdites.
Présentation du règlement, des horaires, pauses, repas et procédure d’absence.	Présentation du règlement, des horaires, pauses, repas et procédure d’absence.
Remise ou explication de la tenue et des équipements.	Remise ou explication de la tenue et des équipements.
Présentation des risques, de l’évacuation, des secours et des consignes de sécurité.	Présentation des risques, de l’évacuation, des secours et des consignes de sécurité.
Explication de l’hygiène, des allergènes et des produits de nettoyage.	Explication de l’hygiène, des allergènes et des produits de nettoyage.
Explication de la confidentialité, du droit à l’image et des réseaux sociaux.	Explication de la confidentialité, du droit à l’image et des réseaux sociaux.
Remise du calendrier CFA / entreprise et explication des convocations.	Remise du calendrier CFA / entreprise et explication des convocations.
Activation PACALA Parcours et Digiforma.	Activation PACALA Parcours et Digiforma.
Présentation des fiches de liaison, évaluations et preuves attendues.	Présentation des fiches de liaison, évaluations et preuves attendues.
Recueil des objectifs, questions et éventuels besoins d’aménagement.	Recueil des objectifs, questions et éventuels besoins d’aménagement.
Première mission démontrée, réalisée et débriefée.	Première mission démontrée, réalisée et débriefée.
Date du prochain point fixée.	Date du prochain point fixée.

Observations de l’apprenti

RéponseRéponseRéponse

Observations du maître d’apprentissage

RéponseRéponseRéponse

Objectif des trente premiers jours

Repère	Décision commune
Geste ou situation prioritaire	Décision commune - ligne 1
Personne qui accompagne	Décision commune - ligne 2
Date de première observation	Décision commune - ligne 3
Date du bilan avec le CFA si nécessaire	Décision commune - ligne 4

Apprenti(e)

Apprenti(e) - nomApprenti(e) - dateApprenti(e) - signature

Maître d’apprentissage

Maître d’apprentissage - nomMaître d’apprentissage - dateMaître d’apprentissage - signature

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CHAPITRE C

Fiche de liaison hebdomadaire

Une page courte pour relier CFA et entreprise

Semaine duPhase / parcours CFAService(s) observé(s)Tuteur présent

Objectif de la semaine

Réponse

Situation observée	Faits / résultat	Niveau	Preuve ou référence
Situation observée - ligne 1	Faits / résultat - ligne 1	NOARECAA	Preuve ou référence - ligne 1
Situation observée - ligne 2	Faits / résultat - ligne 2	NOARECAA	Preuve ou référence - ligne 2

Feedback du tuteur

Ce qui est réussiÀ améliorerProchaine missionAide attendue du CFA

Expression de l’apprenti

Ce que j’ai comprisCe dont j’ai besoin

Légende : NO = non observé • AR = à renforcer • ECA = en cours d’acquisition • A = acquis

Apprenti(e)

Apprenti(e) - nomApprenti(e) - dateApprenti(e) - signature

Maître d’apprentissage

Maître d’apprentissage - nomMaître d’apprentissage - dateMaître d’apprentissage - signature

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CHAPITRE D

Bilan mensuel / fin de phase

Analyser la progression et décider de la suite

PériodePhase concernéeDate du bilanParticipants

Domaine	À renforcer	En cours	Acquis	Observation factuelle
Ponctualité / assiduité	À renforcer - ligne 1	En cours - ligne 1	Acquis - ligne 1	Observation factuelle - ligne 1
Tenue / hygiène / sécurité	À renforcer - ligne 2	En cours - ligne 2	Acquis - ligne 2	Observation factuelle - ligne 2
Communication / travail en équipe	À renforcer - ligne 3	En cours - ligne 3	Acquis - ligne 3	Observation factuelle - ligne 3
Organisation / priorités	À renforcer - ligne 4	En cours - ligne 4	Acquis - ligne 4	Observation factuelle - ligne 4
Qualité du geste technique	À renforcer - ligne 5	En cours - ligne 5	Acquis - ligne 5	Observation factuelle - ligne 5
Relation client	À renforcer - ligne 6	En cours - ligne 6	Acquis - ligne 6	Observation factuelle - ligne 6
Autonomie / demande d’aide	À renforcer - ligne 7	En cours - ligne 7	Acquis - ligne 7	Observation factuelle - ligne 7
Utilisation plateforme / preuves	À renforcer - ligne 8	En cours - ligne 8	Acquis - ligne 8	Observation factuelle - ligne 8

Décision et plan d’action

Compétence prioritaireMission confiéeAide / démonstration prévueDate de réévaluationContact CFA nécessaire ?Responsable de l’action

Apprenti(e)

Apprenti(e) - nomApprenti(e) - dateApprenti(e) - signature

Maître d’apprentissage

Maître d’apprentissage - nomMaître d’apprentissage - dateMaître d’apprentissage - signature

CFA si présent

CFA si présent - nomCFA si présent - dateCFA si présent - signature

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CHAPITRE E

Grille d’observation des compétences

Sélectionner des faits représentatifs des trois blocs

Bloc	Compétence	Niveau	Date / situation / preuve
BC01	Nettoyer et entretenir les espaces, matériels et équipements	NOARECAA	Date / situation / preuve - ligne 1
BC01	Mettre en place les espaces de restauration et les locaux annexes	NOARECAA	Date / situation / preuve - ligne 2
BC01	Mettre en place et réapprovisionner les buffets	NOARECAA	Date / situation / preuve - ligne 3
BC02	Accueillir et accompagner le client	NOARECAA	Date / situation / preuve - ligne 4
BC02	Présenter la carte, conseiller, prendre et transmettre la commande	NOARECAA	Date / situation / preuve - ligne 5
BC03	Préparer et servir les boissons	NOARECAA	Date / situation / preuve - ligne 6
BC03	Effectuer les différents types de service à table et au buffet	NOARECAA	Date / situation / preuve - ligne 7
BC03	Préparer, vérifier et présenter l’addition, puis l’encaisser	NOARECAA	Date / situation / preuve - ligne 8

Légende : NO = non observé • AR = à renforcer • ECA = en cours d’acquisition • A = acquis

Synthèse du tuteur

Points fortsRéponseAxes prioritairesRéponse

Maître d’apprentissage

Maître d’apprentissage - nomMaître d’apprentissage - dateMaître d’apprentissage - signature

Apprenti(e)

Apprenti(e) - nomApprenti(e) - dateApprenti(e) - signature

Référent CFA

Référent CFA - nomRéférent CFA - dateRéférent CFA - signature

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CHAPITRE F

Fiche d’alerte ou de difficulté

Tracer les faits et organiser une réponse proportionnée

Date et heureLieuPersonne qui signalePersonnes concernéesType : assiduité / sécurité / pédagogie / relation / autreNiveau d’urgence

Faits observés — sans jugement ni diagnostic

RéponseRéponseRéponse

Mesures immédiates prises

Réponse

Employeur prévenu le / parPACALA prévenu le / parAutre organismePièce ou preuve conservée

Plan d’action

Action	Responsable	Échéance	Résultat / suite
Action - ligne 1	Responsable - ligne 1	Échéance - ligne 1	Résultat / suite - ligne 1
Action - ligne 2	Responsable - ligne 2	Échéance - ligne 2	Résultat / suite - ligne 2

Rédacteur

Rédacteur - nomRédacteur - dateRédacteur - signature

Employeur / responsable

Employeur / responsable - nomEmployeur / responsable - dateEmployeur / responsable - signature

Référent CFA

Référent CFA - nomRéférent CFA - dateRéférent CFA - signature

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CHAPITRE G

Changement de maître d’apprentissage

Assurer une transmission sans rupture du suivi

Apprenti(e)EntrepriseAncien maître d’apprentissageDate de fin de missionNouveau maître d’apprentissageDate de prise de fonction

Vérifications

OK	Action à réaliser	Date / visa
Le nouveau maître d’apprentissage est volontaire, majeur et remplit les conditions de compétence.	Le nouveau maître d’apprentissage est volontaire, majeur et remplit les conditions de compétence.
La validité du Permis de former HCR a été vérifiée.	La validité du Permis de former HCR a été vérifiée.
Les coordonnées complètes ont été transmises à PACALA.	Les coordonnées complètes ont été transmises à PACALA.
Les formalités contractuelles / OPCO nécessaires ont été vérifiées par l’administration.	Les formalités contractuelles / OPCO nécessaires ont été vérifiées par l’administration.
Le livret, les objectifs, les évaluations et les difficultés en cours ont été transmis.	Le livret, les objectifs, les évaluations et les difficultés en cours ont été transmis.
Un point à trois avec l’apprenti a été organisé.	Un point à trois avec l’apprenti a été organisé.
Les accès numériques ont été attribués au nouveau maître et retirés si nécessaire à l’ancien.	Les accès numériques ont été attribués au nouveau maître et retirés si nécessaire à l’ancien.

Transmission pédagogique

Phase actuelleCompétences acquisesCompétences à renforcerMission suivanteDifficultés / aménagementsProchain bilan

Employeur

Employeur - nomEmployeur - dateEmployeur - signature

Nouveau maître

Nouveau maître - nomNouveau maître - dateNouveau maître - signature

Apprenti(e)

Apprenti(e) - nomApprenti(e) - dateApprenti(e) - signature

CFA

CFA - nomCFA - dateCFA - signature

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CHAPITRE H

Bilan pré-certification

Préparer les ECF, le dossier professionnel et la session de titre

OK	Action à réaliser	Date / visa
Des situations représentatives du BC01 ont été observées et tracées.	Des situations représentatives du BC01 ont été observées et tracées.
Des situations représentatives du BC02 ont été observées et tracées.	Des situations représentatives du BC02 ont été observées et tracées.
Des situations représentatives du BC03 ont été observées et tracées.	Des situations représentatives du BC03 ont été observées et tracées.
L’apprenti sait expliquer ses gestes, ses contrôles et ses décisions.	L’apprenti sait expliquer ses gestes, ses contrôles et ses décisions.
Les exemples du dossier professionnel correspondent à des activités réellement réalisées.	Les exemples du dossier professionnel correspondent à des activités réellement réalisées.
Les preuves ne contiennent pas de données client non nécessaires.	Les preuves ne contiennent pas de données client non nécessaires.
L’apprenti connaît ses convocations, horaires, lieu et pièces à apporter.	L’apprenti connaît ses convocations, horaires, lieu et pièces à apporter.
Les besoins d’aménagement ont été signalés dans les délais.	Les besoins d’aménagement ont été signalés dans les délais.
Une simulation de service et un débriefing ont été réalisés.	Une simulation de service et un débriefing ont été réalisés.
Un plan de remédiation est prévu avant l’examen si nécessaire.	Un plan de remédiation est prévu avant l’examen si nécessaire.

Avis du maître d’apprentissage

Bloc	Prêt	À consolider	Observation / dernière mission
BC01	Prêt - ligne 1	À consolider - ligne 1	Observation / dernière mission - ligne 1
BC02	Prêt - ligne 2	À consolider - ligne 2	Observation / dernière mission - ligne 2
BC03	Prêt - ligne 3	À consolider - ligne 3	Observation / dernière mission - ligne 3

Priorités avant la session

1.2.

Maître d’apprentissage

Maître d’apprentissage - nomMaître d’apprentissage - dateMaître d’apprentissage - signature

Apprenti(e)

Apprenti(e) - nomApprenti(e) - dateApprenti(e) - signature

Référent CFA

Référent CFA - nomRéférent CFA - dateRéférent CFA - signature

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CHAPITRE R

Références officielles et version du document

À consulter pour vérifier les règles en vigueur

Informations juridiques vérifiées le 2 septembre 2026. En cas d’évolution, les textes officiels et les consignes transmises par PACALA prévalent.

Code du travail — mission du maître d’apprentissage — https://www.legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000033024684/2021-04-07

Convention collective HCR — formation des tuteurs et maîtres d’apprentissage — https://www.legifrance.gouv.fr/conv_coll/id/KALITEXT000047514870/?idConteneur=KALICONT000005635534

Service-Public — contrat d’apprentissage — https://www.service-public.fr/particuliers/vosdroits/F2918

Service-Public — suivi médical — https://www.service-public.fr/particuliers/vosdroits/F2211

Service-Public — santé et sécurité au travail — https://www.service-public.fr/particuliers/vosdroits/F2210

Assurance Maladie — accident du travail et de trajet — https://www.ameli.fr/entreprise/vos-salaries/accident-travail-trajet/demarches

AKTO — formation tuteur / maître d’apprentissage — https://www.akto.fr/salarie/je-me-forme/formation-tuteur-salarie/

France Compétences — TP Serveur RNCP39534 — https://www.francecompetences.fr/recherche/rncp/39534/

Historique

Version	Date	Évolution
1.0	02/09/2026	Création du livret complet, procédures, annuaire et huit fiches opérationnelles.